Klasika z Palèrma – tenké plátky masa stočené s voňavým plněním, napíchnuté na špíz a ogrilované do křupava. Přesně ten kousek, co jsi jedl na Sicílii. Ideální pro tenké plátky jalovice, které by se jinak na gril nehodily.
Trošku ze Sicílie
Když se řekne Sicílie, většina si vybaví ryby. Jenže ostrov – hlavně vnitrozemí a uličky Palerma – žije masem a uzeninami. Z téhle tradice cucina povera, kde se neplýtvalo ničím, pochází i involtini: tenké plátky masa stočené s voňavým plněním a ogrilované na špízu.
Recept
Původně se dělá z telecího, hovězího i jehněčího – naše jalovice je pro ně jako stvořená: jemná, libová, s krátkými vlákny.
Z jaké části jalovice: nejlépe vrchní šál kýty – jemný, libový a netuhý. Poslouží i spodní šál, květová špička nebo ořech. Nemusí to být drahý kus – stačí ho nakrájet tence napříč vlákny a naklepat.
Ingredience (4 porce, cca 12 rolek)
- 12 tenkých plátků jalovice ( ≈ 60 g, naklepaných na cca 8×12 cm)
- 100 g strouhanky z tvrdého chleba („mollica“)
- 80 g caciocavallo nebo pecorino (lze parmazán)
- 30 g rozinek (10 min namočených ve vlažné vodě)
- 30 g piniových oříšků
- 1 menší cibule (najemno)
- hrst petrželky, kůra z 1 citronu
- olivový olej, sůl, pepř
- na špízy: 1 červená cibule (na plátky), bobkové listy
- na obalení: olivový olej + strouhanka
Postup
- Cibuli zprůhledněte na lžíci oleje. Přidejte scedené rozinky a piniové oříšky, minutu prohřejte a sundejte z ohně.
- Smíchejte se strouhankou, nastrouhaným sýrem, petrželkou a citronovou kůrou. Osolte, opepřete a zakápněte olejem, aby plnění drželo pohromadě.
- Plátky lehce naklepejte. Na každý dejte lžičku plnění (případně proužek sýra navíc) a pevně srolujte.
- Na špíz střídejte rolky s plátkem červené cibule a bobkovým listem.
- Špízy obalte v oleji a pak ve strouhance. Grilujte na středním žáru (nebo pečte v troubě na 200 °C) cca 12–15 min, občas otočte, až jsou dozlatova.
Tip šéfa
Tenké plátky potřebují jen chvilku – hlídejte je, ať nevyschnou. Podávejte s klínkem citronu a salátem z fenyklu a pomeranče. Skvěle si rozumí s vychlazeným bílým vínem.
