Italská klasika: prudce ogrilovaný steak nakrájený na tenké plátky, naservírovaný na rukole. Lehké, letní a hotové za chvilku.
Ingredience (2 porce)
- 300 g jalovice (rostěná nebo nízký roštěnec)
- olivový olej, větvička rozmarýnu, 1 stroužek česneku
- sůl, čerstvě mletý pepř
- hrst rukoly, hrst cherry rajčat
- 40 g parmazánu, balsamico nebo citron
Postup
- Maso vyndejte z lednice aspoň 30 minut předem, aby mělo pokojovou teplotu. Osolte a potřete olejem.
- Rozpálenou pánev/gril vyžhávte a steak grilujte cca 2–3 minuty z každé strany (medium rare). V závěru přidejte rozmarýn a naříznutý česnek.
- Steak nechte 5 minut odpočívat – to je klíčové, aby zůstal šťavnatý.
- Nakrájejte našikmo na tenké plátky, rozložte na rukolu s rajčaty, posypte parmazánem a zakápněte balsamikem nebo citronem.
Tip šéfa
Nekrájejte steak hned po grilování – šťáva by vám vytekla na prkénko. Při krájení vždy veďte nůž proti směru vláken.
Odkud tagliata pochází
Tagliata je doma v Toskánsku. Tady ji jedí nejvíc a odtud se rozšířila po celé Itálii i do světa. Není to ale žádná prastará venkovská tradice – v dnešní podobě ji v roce 1973 v Pise sestavil kuchař Sergio Lorenzi jako odlehčenou variaci na slavný florentský steak (bistecca alla fiorentina). Samotné slovo tagliata znamená italsky „nakrájená“ – odkazuje na to, že se maso nejdřív ogriluje vcelku a teprve pak nakrájí na tenké plátky.
Jaké plemeno se používá v Itálii
V Toskánsku se na tagliatu i na florentský steak tradičně bere maso z chianiny – jednoho z nejstarších hovězích plemen na světě, chovaného v okolí Val di Chiana přes dva tisíce let. Poznáte ji podle nápadně bílého až porcelánového zbarvení a velkého vzrůstu – býci váží i přes tunu. Maso je libové, jemné a výrazné chuti. Vedle chianiny se v Toskánsku používají i místní plemena maremmana a mucco pisano.
💡 Italové sázejí na chianinu, my máme jalovici plemene Aberdeen Angus z vlastního chovu. To je plemeno proslulé jemným mramorováním – tenké nitky tuku ve svalovině se při grilování rozpouštějí, a maso je tak křehké, šťavnaté a výrazné chuti. Přesně to, co tahle italská klasika potřebuje.
