Když je horko a nechce se vám k plotně, carpaccio je odpověď. Syrové, tenoučké plátky jalovice, citron, olivový olej a parmazán – hotovo za 10 minut.
U syrového masa rozhoduje kvalita a původ úplně nejvíc – proto se carpaccio dělá jen z masa, kterému důvěřujete.
Odkud se vzalo carpaccio
Carpaccio vzniklo v roce 1950 v benátské restauraci Harry’s Bar. Majitel Giuseppe Cipriani ho připravil pro hraběnku Amalii Nani Mocenigo, které lékař doporučil jíst syrové maso. Tenké plátky hovězího podával s jemnou omáčkou z majonézy, hořčice a worcesteru.
Jméno dostalo podle malíře Vittore Carpaccia – právě v té době probíhala v Benátkách jeho výstava a sytě červené tóny jeho obrazů Ciprianimu připomínaly barvu syrového masa. Z jednoho benátského pokrmu se pak stala klasika, kterou dnes najdete po celém světě – často v jednodušší verzi s olivovým olejem, citronem, rukolou a parmazánem.
Jaké maso zvolit
Klasika je svíčková – jemná, libová a snadno se krájí na průsvitné plátky. Ale carpaccio nemusí být jen ze svíčkové.
Pokud chcete ušetřit a přitom zůstat u skvělé chuti, sáhněte po:
- falešné svíčkové – podobně jemná, často výhodnější cena
- květové špičce – krásně mramorovaná, na carpaccio skvělá
Důležité je hlavně to, aby maso bylo čerstvé, dobře vyzrálé a z prověřeného chovu. U syrového pokrmu na původu a kvalitě záleží víc než u čehokoli jiného.
Ingredience (2 porce)
- 200 g jalovice (svíčková, falešná svíčková nebo květová špička, na tenké plátky)
- hrst rukoly
- 40 g parmazánu (hoblinky)
- 1 citron, extra panenský olivový olej
- vločková sůl, čerstvě mletý pepř
- volitelně: kapary nebo pár kapek balsamica
Postup
- Pokud máte kus nepravidelného tvaru – třeba květovou špičku nakrájenou na menší kousky – nejdřív ho pevně obalte potravinářskou fólií do válečku. Fólie maso vytvaruje a po ztuhnutí budou plátky hezky zakulacené a rovnoměrné.
- Maso na 30–40 minut do mrazáku – lehce ztuhlé se krájí mnohem lépe.
- Ostrým nožem nakrájejte co nejtenčí plátky a rozložte je na talíř. Případně mezi dvěma papíry ještě jemně rozklepejte.
- Zakápněte olejem a citronem, osolte vločkovou sůlí a opepřete.
- Navršte rukolu, parmazán a případně kapary. Podávejte ihned s čerstvým pečivem.
Tip šéfa
Maso solte až těsně před podáváním, aby nepustilo šťávu. Chcete-li jistotu, můžete plátky na pár vteřin zprudka opéct po obvodu – vznikne tak „battuta“ verze. A pokud saháte po falešné svíčkové nebo květové špičce, odstraňte případné silnější blány – plátky pak budou stejně jemné jako ze svíčkové.
Naše jalovice má jemnou, čistou chuť – u carpaccia to poznáte hned napoprvé. Osobně jsme vyzkoušeli i verzi pokapanou olivovým olejem ochuceným lanýži. Netypická kombinace, ale výsledek byl výborný. Překvapíte někoho…
Farmářský dům
Farmářský dům je obchod Farmy Basařovi. Naše jalovice pocházejí z volného chovu a jsou krmené trávou z vlastních pastvin – pomalu rostou, mají klid a díky tomu i jemnou, čistou chuť masa.
Pokud chcete naši farmu poznat i osobně, můžete u nás přímo přespat – podívejte se na nabídku ubytování:
